Scallion pancake | Pancake cinesi al cipollotto

Come preparare da zero i famosi scallion pancake, i pancake cinesi simili a piadine sfogliate ripieni di cipollotto. Fragranti, profumati, richiedono un po' di impegno, ma pochi semplici ingredienti e possono essere congelati da crudi.

scallion pancake cinesi ripieni di cipollotto

Cosa sono gli scallion pancake

Gli scallion pancake in cinese cong you bing  (葱油饼) sono una popolare ricetta cinese diffusa anche in Taiwan e Cambogia, il cui nome viene tradotto in inglese e dunque in italiano come pancake, creando però qualche confusione perché il termine più corretto in inglese forse sarebbe "flatbread" e in italiano sono molto confidente che si potrebbero definire piadine* visto che non c'è lievito, nè di birra nè chimico.  Per una volta si tratta di una ricetta con ingredienti semplici e alla portata di tutti: farina, acqua, sale, olio e cipollotto sono quelli di base. La particolarità di questa ricetta infatti non sta negli ingredienti ma nella tecnica di stesura che prevede una sfogliatura con il ripieno di olio, farina, sale e cipollotto, a formare prima un salsicciotto e poi una chiocciola che verrà successivamente stesa in formato pancake (o piadina!) e cotta, coperta, in una padella con una piccola ma non trascurabile di olio. Il risultato è un pane sottile, non lievitato, sfogliato, dalla consistenza un po' chery e un po' flaky, fragrante e profumatissimo, perfetto per essere servito come accompagnamento a portate più sostanziose o come antipasto.  Ne esiste anche una versione lievitata, che  ho scoperto sul libro First Generation di Frankie Gaw e che lui chiama "big bing" che mi piacerebbe provare prossimamente!

Io per questa ricetta mi sono ispirata a questo e questo post.

Questi scallion pancake sono l'idea perfetta per celebrare last minute (e con quello che avete in casa) il capodanno lunare di oggi e - collateralmente - è anche una ricetta vegana! #veganuary!

*Non storcete il naso! Se guardate bene la tecnica è molto simile alla crescia sfogliata di Urbino, che ok non è una piadina ma viene farcita e mangiata in maniera molto simile.

scallion pancake cinesi ripieni di cipollotto

Quali ingredienti servono per preparare gli scallion pancake

Questa volte sono molto più semplici del solito, e se escludiamo la salsa potete trovare tutto in un normale supermercato!

Farina: qui vi serve una farina debole, senza tanto glutine, io ho scelto un mix di 00 e tipo 1 ma potete anche optare solo per una 00 normale, quella che usate solitamente per preparare frolla o torte soffici

Acqua: fondamentale che l'acqua sia bollente, e per bollente non intendo molto calda ma in ebollizione,

Sale: non omettetelo perché anche se non c'è lievito qui stiamo preparando qualcosa di simile a un pane e nessuno (beh nessuno a parte i Toscani XD) vuole un pane sciapo.

Olio: io ho usato un olio di arachidi, anche olio di colza va bene, in realtà anche un olio evo non troppo saporito funziona ugulale, mentre eviterei un olio di semi di sesamo tostato, dal sapore troppo marcato. 

Cipollotto: la star qui! Ora, tecnicamente dovremmo qui fare una digressione sulla differenza tra spring onion, scallion (anche chiamato green onion), e negi (o Welsh onion o Japanese green onion, giusto per complicarsi la vita) ma è una dissertazione, seppure interessante, completamente inutile perché in Italia non si fa differenza tra la qualità più cicciona e bulbosa e quella più verde e longilinea (che sarebbe più adatta a farcire gli scallion pancake ma è più difficile da trovare) quindi qualunque tipo di cipollotto troverete ce lo faremo andare bene.

Pepe di sichuan: non è obbligatorio ma ci sta davvero davvero bene, io compro questo su Tutte le Spezie del Mondo. In alternativa potete sostituirlo anche con il mix di 5 spices cinesi 

Per la salsa invece abbiamo un mix di salsa di soia, aceto di chinkiang e zucchero. Non è obbligatorio prepararla ma in effetti ci sta molto bene e non richiede grande lavoro. L'aceto di chinkiang io lo compro qui, non costa tanto, dura a lungo e se vi piace la cucina cinese lo utilizzerete spesso, altrimenti sostituite con aceto di riso o aceto balsamico (meglio non dirlo ai cinesi però!)

ingredienti scallion pancake  

Come preparare gli scallion pancake

  • preparate l'impasto unendo tutti gli ingredienti
  • lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 40/60 min

A questo punto potete metterlo in frigo per 1 notte o procedere direttamente a formare i pancake

  • preparate la farcitura mescolando olio, farina sale e pepe e tritate i cipollotti 
  • dividete l'impasto in 6 pezzi da circa 100 g 
  • stendete ogni panetto in un rettangolo sottile 30x20 cm circa
  • cospargete di ripieno lasciando un bordo in alto e a destra liberi 
  • iniziate ad arrotolare su sé stesso il lato lungo, dal basso a formare un salsicciotto
  • arrotolate il salsicciotto su sé stesso a formare una chiocciola
  • lasciate riposare le chiocciole coperte per 15/30 min

Ora procedete a stendere e cuocere gli scallion pancake

  • scaldate una padella con un cucchiaino d'olio evo
  • prendete una chiocciola e con il mattarello stendetela in un disco sottile 
  • cuocete da un lato con il coperchio a fiamma medio alta per 3 min
  • poi girate e proseguire altri 2 minuti
  • servite caldo con la salsa! 

Fondamentale per la cottura: non omettete l'olio e cuocete COPERTO a fuoco non troppo violento 

TIP: se vi piace di più la consistenza chewy stendete i pancake un po' più spessi, se invece preferite la consistenza flaky  stendeteli più sottili

scallion pancake prima di essere stesi

Come servire gli scallion pancake 

Il modo classico e semplice di servire gli scallion pancake è tagliati a spicchi con una salsa all'aceto in cui intingerli. Se volete trasformarli da antipasto in piatto più completo e sostanzioso però, si possono usare per farci un wrap all'uovo:

  • cuocete i vostri pancake cinesi al cipollotto normalmente oppure scaldatene uno se l'avete già pronto perché preparato in precedenza e tenete da parte
  • scaldate un pochino di burro o olio nella stessa pentola (potete aggiungere cipollotto, cipolla, aglio, zenzero, erba cipollina o niente) e versatevi due uova leggermente sbattute con sale e pepe
  • quando le uova sono semi rapprese ma ancora crude in superficie sovrapponetevi uno scallion pancake e proseguire la cottura per qualche minuto
  • girate con una spatola per scaldare bene anche dall'altro lato per due minuti (potete aggiungere bacon, formaggio, maionese  o salsa piccante sull'uovo)
  • spegnete, arrotolate e tagliate a fette di 4 cm poi servite con bacchette e salsina in cui intingere il vostro wrap

FAQ

"non ho capito bene come si arrotolano e stendono i pancke cinesi al cipollotto"

Qui un'immagine esplicativa, qui un video con 6 metodi diversi (io vi propongo il primo che vi mostra nel video, solo che arrotolo da sinistra verso destra anziché da destra verso sinistra) 

"Perchè i miei scallion pancake sono bruciati?"

O avete messo troppo poco olio nella pentola o avete impostato il fuoco troppo alto 

Il trucco per non far appiccicare l'impasto al piano di lavoro e al mattarello quando lo stendete

Noi italiani per non far attaccare l'impasto usiamo spolverare di farina attrezzi e piano di lavoro, in molte ricette asiatiche e in particolare cinesi invece l'impasto e le mani vanno leggermente unti con qualche goccia d'olio, vedrete che differenza!

"Quando stendo l'impasto questo si ritira e non rimane steso, perchè?"

Vuol dire che l'impasto è troppo sulle sue, è stato manipolato troppo o non ha riposato abbastanza. Lasciategli il tempo di rilassarsi, lasciatelo riposare ancora un 20 minuti sempre coperto e riprovate: più insistete a stendere un impasto poco cedevole e più la situazione peggiora. 

scallion pancake cinesi ripieni di cipollotto

Quanti pancake calcolare a persona

Se servite i pancake ripieni di uovo o con qualche farcitura uno o due a persona possono andare bene. Se li servite come antipasto o come parte di un menù più ricco anche ½ pancake a testa può andare bene. Se li servite da soli come pasto considerate almeno 2 ma anche 3 a persona. 

Si possono congelare gli scallion pancake?

Sì e vengono anche molto bene, ma consiglio di congelarli da crudi, stesi e pronti per essere cotti, impilati e divisi da fogli di carta da forno per non farli attaccare. Potete cuocerli direttamente da congelati, ovviamente servirà qualche minuto in più.

i pancake cinesi al cipollotto si possono riscaldare nel caso siano avanzati?

Danno il meglio di sè appena fatti, ma possono essere riscaldati in padella o su una piastra, evitate assolutamente il microonde perché toglierebbe fragranza ai pancake

Si possono preparare in anticipo?

Come detto, meglio cuocerli al momento, se volete prepararli in anticipo per ottimizzare i tempi consiglio di farcirli e tenere le "chiocciole" non stese a pancake su un vassoio coperto da pellicola in frigorifero (in questo caso meglio non aver già fatto riposare l'impasto in frigorifero per una notte prima di utilizzarlo)

quale olio utilizzare per i pancake cinesi al cipollotto 

Io ho utilizzato olio d'arachidi sia nella farcitura che in cottura. Se proprio volete utilizzare olio d'oliva sceglietene uno delicato. L'alternativa più aderente alla ricetta originale sarebbe l'olio di colza invece. Se avete sotto mano olio di sesamo tostato è perfetto per essere utilizzato nel ripieno perché ha un ottimo aroma, ma eviterei di usarlo nella cottura.

scallion pancake cinesi ripieni di cipollotto

SCALLION PANCAKE CINESI AL CIPOLLOTTO

Preparazione1 ora
Cottura30 minuti
riposo impasto e pancake1 ora 15 minuti
Porzioni: 6 pancake

Attrezzatura

  • mattarello
  • pellicola da cucina

Ingredienti

  • 150 g farina tipo 1
  • 250 g farina tipo 00
  • 150 ml di acqua in ebollizione
  • 65 g di acqua a temperatura ambiente
  • 3 g di sale

Per il ripieno

  • 80 g di olio di arachidi
  • 60 g di farina00
  • 2 g di sale
  • ½ cucchiaino di pepe di sichuan
  • 8 cipollotti - solo la parte verde

Per la salsa

  • 30 ml di salsa di soia
  • 10 ml di aceto di Chinkiang - o di riso
  • 5 g di zucchero
  • 20 ml di acqua

Istruzioni

Per la salsa:

  • Unite gli ingredienti in una ciotola e mescolate per sciogliere lo zucchero poi tenete da parte

Per l’impasto

  • Unite le farine e il sale nella ciotola della planetaria con la foglia inserita e azionate il motore
  • Versate l’acqua in ebollizione sopra la farina poca alla volta mentre la planetaria impasta, poi versate anche l’acqua a temperatura ambiente
  • Fate impastare a velocità medio bassa per almeno 3 minuti fino a ottenere un impasto incordato e liscio
  • Prendete il panetto e lavoratelo un minuto a mano poi copritelo con della pellicola alimentare e lasciate riposare per circa 1 h
  • (A questo punto se volete potete metterlo in frigorifero fino al giorno dopo oppure procedere alla formazione dei pancake)

Per il ripieno:

  • Tritate molto molto finemente le parti verdi dei cipollotti e tenete da parte
  • In una ciotola unite olio, farina, sale e pepe e mescolate con una piccola frusta per sciogliere eventuali grumi, tenete da parte

Per formare I pancake

  • Dividete l’impasto in 6 panetti da 100g di circa l’uno e teneteli sotto la pellicola per non farli seccare mentre lavorate
  • Prendete un panetto e con le mani lavoratelo per ottenere un panetto rettangolare, schiacciatelo leggermente
  • Cospargete con qualche goccia di olio di semi e poi con il matterello iniziate a tirarlo in un rettangolo sempre più sottile fino a ottenere una dimensione di circa 30x20 cm (tenete il lato lungo rivolto verso di voi sul piano di lavoro)
  • Prendete ora il ripieno e cospargete tutto il rettangolo con un cucchiaio di miscela di farina e olio, distribuendolo uniformemente e lasciando circa 1 cm di bordo sul lato superiore
  • Cospargete ora con una cucchiaiata di cipollotto, cercando di concentrarlo maggiormente sulla zona inferiore e la zona sinistra del rettangolo
  • Iniziate ad arrotolare il lato lungo del rettangolo partendo dal basso cercando di stringere ben stretto per evitare che rimanga aria intrappolata, fino a ottenere un salsicciotto di 30 cm
  • Ora partendo da sinistra arrotolate il salsicciotto su sé stesso, sempre stringendo bene ma con delicatezza, fino a ottenere una sorta di chiocciola
  • Pinzate bene la parte finale con le dita per sigillarla poi con i palmi comprimete leggermente la chiocciola per compattarla un po’
  • Disponete le chiocciole sotto la pellicola da cucina e lasciatele riposare per circa 15 min (in realtà una volta finito di arrotolare l’ultima potete già procedere a cuocere la prima)

Per la cottura:

  • Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio alto (io ho impostato 7 su 9) con un cucchiaino di olio di arachidi
  • Mentre la padella si scalda procedete a stendere il primo pancake
  • Prelevate una chiocciola e cospargetele leggermente con qualche goccia di olio poi schiacciatela con le mani fino ad ottenere circa 8 mm di spessore
  • Ora procedete con il matterello a stendere il pancake fino a ottenere un disco sottile, circa 3 mm di spessore, largo circa 20/25 cm (siate delicati e lavorate con movimenti leggeri, però non importa se si forma qualche buco)
  • Quando la padella è calda adagiatevi sopra il pancake steso, coprite e lasciate cuocere coperto per circa 3 minuti o fino a che quel lato di pancake non risulti ben colorato
  • A questo punto girate, coprire nuovamente e lasciate cuocere altri 2 minuti, poi potete scoprire e nel caso sia ancora “pallido” uno dei due lati proseguire la cottura scoperto per un altro minuto
  • Togliete il pancake dalla padella e tenete in caldo sotto uno strofinaccio pulito
  • Procedete con tutti i pancake
  • Servite caldo tagliato a spicchi con la salsa

Note

Se non avete la planetaria si impasta a mano senza problemi (ma io odio impastare a mano!)
Portata: Antipasti
Cucina: cinese

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