Voglia di lobster roll ma non riuscite a trovare un astice? Provate la mia ricetta per un perfetto shrimp roll, il classico panino morbido ripieno di gamberi e maionese all'americana, un vero piccolo lusso godereccio con maionese fatta in casa aromatizzata con lo scarto dei gamberi
Che cos'è il lobster roll / shrimp roll
Lo shrimp roll è la versione proletaria (si fa per dire) del suo più blasonato cugino, il lobster roll. Il lobster roll è una specialità di street food classicamente diffuso sulle coste nord orientali degli Stati Uniti, in particolare nella zona del New England dove viene servito in numerosi baracchini sul lungo mare. Non pensate a un piatto sofisticato, perché nella sua versione originale il lobster roll è un piatto espresso ma casual, dal prezzo più esoso sicuramente del classico hot dog ma non proibitivo. Il motivo è di natura geografica: l'Homarus Americanus, questa specifica specie di astice usata nei lobster roll, è infatti endemico nei mari del Maine, New Hampshire e Connecticut e viene pescato senza particolari sforzi in grande quantità, e quindi venduto fresco in zona a prezzi concorrenziali. L'invenzione del lobster roll si deve a Harry Perry, proprietario dell'omonimo ristorante a Milford, che lo propose per la prima volta nel 1929, da allora qualcosina è cambiato nella ricetta, ma non così tanto come un secolo possa far pensare, e al più lussuoso lobster roll si è affiancato lo shrimp roll, che si differenzia semplicemente dall'uso di gamberi anzichè di astice.
Dopo aver fatto un bel po' di ricerca su lobster roll e shrimp roll, l'anno scorso mi ero cimentata in una versione con aragostelle surgelate, ispirandomi a questo video. Poi qualche mese fa avevo assaggiato da Osteria Fienili il loro shrimp roll in limited edition mi ero convinta che per avere un roll decente bisognava rinuncaire al lobster roll e puntare invece sulla variante con i gamberi. A quel punto mi ero già letta tre volte questa disanima di The Kitchn in cui l'editor Sara Tane ha testato e recensito le 8 ricette online più famose di Lobster roll e mi ero fatta la mia idea di come realizzare il mio shrimp roll.
Andiamo al sodo: team mayo o team burro fuso?
Quando si prepara uno shrimp roll o un lobster roll la prima (e anche unica in realtà) scelta difficile sta nel capire se condire i crostacei con burro fuso, come fanno di solito nel Connecticut, servendo il panino tiepido o caldo, oppure se condirli con la maionese, aggiungere il tocco cruncy del sedano e servire i panino a temperatura ambiente o freddo, come fanno nel Maine.
Avendo testato entrambe le versioni dico che preferisco di gran lunga la versione del Maine, perchè è più fresca, con il tocco di limone nella maionese, e più leggera (l'avreste mai detto, che un panino con gamberi e maionese fosse "leggero"??) insomma per me si gode di più per cui è questa la versione che vi propongo.
Se volete saperne di più vi consiglio questo post.
Quali gamberi o crostacei comprare per preparare uno shrimp roll
Risposta breve: i migliori crostacei a cui avete accesso e che potete permettervi.
Risposta lunga: il pesce non è un ingrediente molto democratico perché l'accessibilità a fornitori diretti che garantiscono una materia prima di qualità a un prezzo abbordabile (e magari pure con una minima attenzione alla sostenibilità della pesca) dipende, molto banalmente, da dove si vive. Se vivete sull'Adriatico per dire, suppongo possiate comprare dei gamberi locali appena pescati di ottima qualità a un prezzo vantaggioso. Se vivete in Maine vi tirano dietro gli astici. Se invece vivete come me nella pianura padana dispersi nel nulla avete già capito da tempo che se non siete ristoratori è impossibile reperire astici e aragoste di valida qualità che valgano il salasso che andrete a spendere. Ed è pure quasi impossibile trovare gamberi freschi non decongelati o surgelati. Quindi ci si accontenta. Io per questa volta ho voluto fare un esperimento e fare un mix di mazzancolle dell'Adriatico (pregiate, più sostenibili e decisamente molto costose) e gamberi argentini (meno pregiati e più impattanti sull'ambiente per via della loro provenienza, ma anche più economici) entrambi surgelati. Devo dirvi che dopo un test in cieco dopo la cottura, all'assaggio la differenza si sente ma non è così netta come avrei pensato considerando la differenza di prezzo (i gamberi argentini costano la metà quasi). Sicuramente la questione della provenienza è rilevante nella scelta, per cui ecco lascio a voi la scelta. Il gamberi (o astice o aragosta) che riuscite a reperire con il vostro budget andrà bene, vi consiglio però appunto di puntare più a dei gamberi o mazzancolle di ottima qualità piuttosto che a un astice o aragosta di bassa o media qualità, avendo testato la differenza, con i gamberi si spende meno e si mangia meglio. Ecco perchè vi propongo uno shrimp roll e non un lobster roll.
Vi prego, prego prego, in ginocchio, non utilizzate gamberetti in salamoia per preparare uno shrimp roll come ho visto fare online: non ha nessun senso, il risultato sarà pessimo, se non potete trovare gamberi di qualità piuttosto rinunciate e cambiate ricetta.
Meglio comprare gamberi sgusciati o con guscio e testa?
Se potete acquistate sempre gamberi o mazzancolle con il guscio e la testa, anche se surgelati, sono quelli che mantengono migliori qualità organolettiche e testa e guscio sono perfetti per preparare bisque o fumetti di pesce. In questa ricetta ho utilizzato le teste per preparare una maionese aromatizzata ai crostacei che era libidine e paradiso puro, ma capisco richieda più tempo e impegno. Se non avete voglia di cimentarvi lasciate stare i gamberi con le teste e comprateli solo con il guscio, utilizzando maionese già pronta comprata al posto di quella homemade.
Quale pane scegliere per comporre i vostri panini ripieni di gamberi
Il pane da utilizzare sarebbe un pane leggermente dolce, moooolto morbido, al latte, che viene formato in maniera tale da ottenere delle "gobbe" che una volta cotte si staccano facilmente e si possono aprire per essere farcite. Non è un tipo di pane in cui ho dimestichezza, quindi io ho preparato - per la seconda volta - i miei lobster roll/shrimp roll con una versione a paninetto oblungo di questo pai bao dei Frollemente. La ricetta è abbastanza facile e si presta molto allo scopo: ho solo dimezzato le dosi di zucchero nell'impasto e nel formare il pane ho arrotolato l'impasto su sè stesso per formare dei panini oblunghi. Se non volete usare questa ricetta va bene anche un pane dolce di quelli per hot dog (qui la ricetta sempre dei frollemente).
Potete anche comprare i panini già pronti, meglio però non quelli dell'hot dog (trovarli di buona qualità non è facile in Italia) orientatevi invece su panini morbidi dalla crosta sottile, fragrante e profumata.
NB io per esigenze fotografiche ho tagliato i panini verticalmente, perché i panini per lobster roll di cui vi parlavo prima vengono bene tagliati così, tuttavia risultano un po' scomodi da mangiare quindi visto che voi non dovete fare foto vi suggerisco di tagliarli a metà normalmente, sono anche più facili da tostare.
Quali ingredienti vi serviranno per preparare uno shrimp roll a regola d'arte
Gli ingredienti imprescindibili sono:
Gamberi o mazzancolle o astice o aragosta: vedi sopra, mi raccomando maggiore è la qualità della materia prima, migliore sarà il risultato, indipendentemente dal crostaceo scelto
Sedano: un tocco crunchy che fa la differenza, se proprio proprio non vi piace per niente il sedano, potete provare a sostituirlo con finocchio o cipollotto
Maionese: io vi propongo la mia zero waste che utilizza le teste dei gamberi per aromatizzare l'olio con cui preparare una mayo ai crostacei profumatissima, ma potete usare anche una comprata
Erba cipollina: non omettetela è la nota erbacea e fresca, si può provare però anche con l'aneto se non vi piace l'erba cipollina
Panini morbidi: anche qui, leggete sopra per maggior dettagli, scegliete in ogni caso un panino al latte morbido e fragrante
Le mie aggiunte che rendono un po' più particolare questo panino ripieno di gamberi sono:
Paprika affumicata: ne basta pochissimissima per fare la differenza, si può omettere ma se l'avete provate e ditemi se non da un aroma affumicato al condimento da sbarellare
Sriracha: o peperoncino, a me piace una nota piccante qui perché stempera il dolce dei gamberi e il grasso della maionese, ma se proprio odiate il piccante omettete
Limone: abbondate con la scorza di limone nei gamberi per aggiungere una nota un po' aspra che ci sta bene
Dragoncello: io insieme ai crostacei qualche foglia di dragoncello la aggiungo sempre, provatela al posto del prezzemolo o del basilico anche in altri piatti
Ecco i passaggi per preparare un ottimo shrimp roll
Passo 1: cuocete al vapore i gamberi o i crostacei puliti dall'intestino e senza testa, lasciateli raffreddare, sgusciateli e tagliateli a tocchetti non troppo piccoli
Passo 2 (facoltativo): se volete preparare la maionese in casa tostate le teste pulite dei gamberi in una padella, poi versatevi sopra l'olio a fuoco spento e lasciate che prenda sapore, poi utilizzate quell'olio una volta freddo per fare una maionese classica con uovo e senape e l'utilizzo di un frullatore a immersione
Passo 3: tritate erbe aromatiche e sedano, grattuggiate la scorza del limone e usatele per condirci i gamberi
Passo 4: aprite i panini e spennellateli di burro fuso, poi fateli tostare
Passo 5: condite i gamberi e il sedano del vostro shrimp roll con la maionese e utilizzate il composto per farcire i panini
Vi sembra una ricetta lunga e complicata? Ecco una versione super fast!
Per una versione super fast comprate panini già pronti, non preparate la maionese in casa ma utilizzatene una già pronta (a me piace quella alla senape della Maille oppure quella classica della Heinz), e comprate i gamberi con guscio ma senza testa. Si riduce notevolmente il tempo di preparazione in questo modo e diventa una ricetta davvero alla portata di tutti!
Lo shrimp roll e il lobster roll possono essere preparati in anticipo?
Assolutamente no! Il bello dello shrimp roll è che si addenta un fresco ripieno cremoso e voluttuoso, dolce e aspro, racchiuso in un panino fragrante e soffice. Se preparate il panino in anticipo il pane si ammollerà e tutto sarà perduto. Consiglio anche di unire la maionese ai gamberi e al sedano al momento di farcire perché altrimenti il ripieno rilascia i suoi liquidi e la maionse da cremosa diventa piuttosto acquosa e poco invitante. Potete invece preparare in anticipo i singoli componenti: pane, maionese aromatizzata, composto di gamberi cotti e sedano.
SHRIMP ROLL
Ingredienti
- 2 panini morbidi da lobster roll - vedi testo
- 1 cucchiaio di burro
- 700 g di gamberi o mazzancolle con carapace e testa anche surgelati - vedi testo
- 100 g di coste di sedano - meglio il cuore
- 4 foglie di lattuga - facoltative
Per la maionese aromatizzata (ne viene circa 1 vasetto)
- Olio di riso o di semi di girasole - circa 300/350 g ma bisogna andare a occhio
- 1 uovo
- ½ cucchino di senape
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Sale e pepe
- Le teste dei gamberi del ripieno
Per il condimento:
- 3 o 4 cucchiai pieni di maionese aromatizzata - vedi sopra o comprata
- La scorza di un limone
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio pieno di erba cipollina fresca tritata
- 1 cucchiaio pieno di dragoncello fresco tritato - facoltativo
- 1 cucchiaino di sriracha - o tabasco, facoltativi
- 1 pizzico di paprika affumicata
Istruzioni
Per i gamberi:
- Togliete le teste ai gamberi, cercando di estrarre l’intestino dai corpi e tenete questi ultimi da parte
- Togliete occhi e interiora dalle teste dei gamberi e sciacquateli bene
- Scaldate un tegame con un filo di olio e aggiungete le teste, fate tostare qualche minuto finché i primi succhi non sono evaporati, ci vorranno non più di 5 minuti a fuoco medio alto
- Trasferite le teste tostate in una ciotola sufficientemente capiente e versatevi sopra 150 g di olio di riso
- Mescolate bene, coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti, finché non sia completamente freddo
- Nel frattempo cuocete i gamberi al vapore per 3 o 5 minuti (dipende da quanto bene cuoce la vostra vaporiera) finché non cambiano colore i gusci e la carne risulta compatta ma ancora leggermente cedevole
- Sgusciate i gamberi e tagliate la polpa in pezzi di circa 1 cm, tenete da parte
Per la maionese aromatizzata:
- Filtrate l’olio aromatizzato con le teste dei gamberi, prima con un setaccio largo e poi con un colino
- Mette l’uovo, la senape e il limone in un boccale di un frullatore a immersione e iniziate a frullare con il frullatore a immersione
- Continuando a tenere il frullatore in azione versate a filo nel boccale l’olio aromatizzato
- Proseguire ora aggiungendo l’olio non aromatizzato sempre a filo fino a raggiungere una consistenza densa e vellutata (ricordatevi che se volete una maionese più densa dovete aggiungere più olio, non meno)
- Regolate di sale e pepe e tenete in frigo in un barattolo ermetico fino al momento dell’utilizzo
Per formare il panino
- Tritate il sedano a cubetti piccolissimi
- Condite i gamberi con la scorza e il succo di limone, aggiungete il sedano e lasciate insaporire in frigo 10 minuti
- Scolate i gamberi e il sedano per rimuovere il liquido in eccesso
- Condite i gamberi e il sedano con 4 cucchiai abbondanti di maionese, le erbe fresche tritate, la sriracha e la paprika e mescolate bene
- Tagliate i panini a metà, spennellate l’intero di burro fuso e passateli sotto il grill del forno per circa 4 minuti finchè non siano dorati
- Farciteli ora con l’insalata e i gamberi conditi
- Servite immediatamente
Note
Se questi shrimp roll vi sono piaciuti forse vi piaceranno anche queste altre ricette
Sempre in mood di panini di pesce, ecco il mio fish burger con salmone. Parlando di crostacei, qui un post particolarmente dettagliato su come usare gli scarti di gusci e teste per ottenere una meravigliosa bisque con cui condire la pasta. Ancora a tema american sandwich, ecco i miei bagel fatti in casa.
