Terrina di maiale in crosta con piselli e pistacchi, un piatto di ispirazione francese alleggerito e reso primaverile

Nell'inseguire il ricordo di una ricetta mangiata a Parigi da ragazza, è venuta fuori questa terrina di maiale in crosta, con brisè all'olio, arricchita da piselli e pistacchi, aromatizzata con salvia, timo e macis, da servire rigorosamente con senape forte, mela a fette e sottaceti. Una leccornia molto più facile da preparare di quanto non si possa pensare!

Alla ricerca della terrina di carne in crosta, dimenticata.

Quando avevo 18 anni, durante le vacanze di Natale dell'ultimo anno di Liceo, io e il mio gruppo storico di amici abbiamo passato una settimana a Parigi. Viaggio, eterno, in pullman per risparmiare, durato un numero di ore che io ricordo essere più o meno infinito ma probabilmente si aggirava attorno alle 9; pernottamento in una bettola terrificante con bagno in comune; ore passate a camminare in un freddo umido così terrificante che penetrava nelle ossa. Ma tutti insieme, da soli senza genitori, quindi il sogno di ogni 18enne di questo mondo. Non era un bel periodo per me, assolutamente, anzi penso sia stato il periodo più buio della mia vita, ma ricordo quel viaggio come uno dei più belli fatti nella mia vita perchè mi sono completamente innamorata di quella umida e buia Parigi. Che a ripensarci adesso, superati i trent'anni, certe cose si possonnon fare solo a quell'età perchè poi arriva l'ansia, arriva la consapevolezza, arrivano i dolori alle ossa se dormi in una posizione sbagliata sul tuo letto figurati su un pullman. Ricordo anche un sacco di kebab mangiati, un po' per risparmiare, un po' perchè l'1 di gennaio i Doner Kebab sembravano essere davvero l'unico posto aperto in grado di darci le agognate calorie.

Ma oltre ai kebab - e ai pain au chocolate, ovvio - ricordo anche una cena in un ristorantino piccolo, francese anche se vantava qualche piatto di cucina italiana, e buio, di cui non ricordo assolutamente nè nome nè ubicazione. In quell'unica cena "da adulti" che abbiamo fatto in quella settimana di vacanza da scappati di casa, oltre a un risotto quasi troppo al dente, ricordo di aver mangiato una terrina di carne con polpa di coniglio e pistacchi, che nella mia testa era in crosta di pasta brisè, ma chissà se lo era davvero, che per la mia me stessa di 18 anni fu una delle prime esperienze gastronomiche stupefacenti. In realtà magari non era nemmeno così buona come la ricordo, ma era così bella, quella fetta perfetta con gli strati di ripieno graziosamente impacchettati. Terrine de lapin. Per anni ho pensato di rifarla senza mai avere il coraggio, pensandola una ricetta per grandi chef, sofisticata e di difficile realizzazione.

Questo finchè sfogliando il libro di The Cook's Atelier (di cui vi avevo già parlato qui) non mi sono imbattuta nel loro Duck Patè en Croute. Foto spaziale. Evocativa, avrei voluto addentare la pagina del libro da tanto era vivida quella fetta di terrina. Circondata da sottaceti, frutta e mostarda. Invitantissima. Dovevo provarci.

Come ho trasformato un piatto francese pesante e grasso (ma delizioso) in una terrina di maiale in crosta di brisè alleggerita

Ovviamente mettersi a fare una brisè con 200 gr di burro e 5 tuorli, e un ripieno con fegatini, grasso d'oca e quant'altro non era propriamente nei miei programmi per una cena infrasettimanale. Quindi mi sono messa a pensare a come potevo alleggerire questa ricetta di terrina di maiale in crosta mantenendone l'aspetto intrigante. Per quanto riguarda la pasta brisè, mi sono cimentata diverse volte in croste per torte salate alleggerite, ma volendo qualcosa di "speciale" mi sono messa a guardare le brisè della regina delle torte salate in chiave sana, Alessandra di Alternative Eating. Ho messo insieme un po' di ricette del suo sito, fatto un po' di testa mia, e ho creato una brisè all'olio e birra profumatissima e morbida da impastare ma sufficientemente consistente da essere stesa come base.

Per quanto riguarda il ripieno, avevo già deciso fin dal principio che la carne di maiale magra macinata sarebbe stata l'ingrediente principale, giusto compromesso tra la salubrità del pollo o tacchino e il sapore stuzzicante delle parti più grasse dell'oca e del maiale stesso. I pistacchi dovevano esserci per forza in virtù di quel ricordo di terrina parigina di 13 anni fa, e l'aggiunta dei piselli è stata naturale vista la stagione. Al momento di scegliere quali aromi adoperare per dare il giusto profumo al ripieno, mi è tornato in mente un brano del mio ormai libro preferito, La Grammatica dei Sapori di Niki Segnit, in cui si parlava dei faggots and peas tipici del Regno Unito, una sorta di polpette di interiora di maiale, pancetta e cipolla aromatizzate con macis e salvia, servite con contorno di piselli. La perfezione. Quindi era deciso, la mia terrina di maiale in crosta avrebbe avuto l'aspetto di un piatto francese e il gusto di un piatto inglese.

Come fare una terrina in crosta senza combinare disastri: qualche accortezza

Lo ammetto ero un po' intimorita da questa ricetta, anzi ero molto scettica della mia capacità di farla venire bene al primo colpo. E invece! E' venuta perfetta! Tutto merito di questo video che vi consiglio di guardare più di una volta se volete cimentarvi in questa terrina di maiale in crosta di brisè. Basta seguire alcuni trucchi per garantirsi il successo:

usate della carne di qualità che rilasci meno acqua possibile in cottura
fate riposare la pasta brisè prima di stenderla
praticate dei fori piccoli nella brisè che fa da fondo, e due grossi buchi nella crosta superiore, per permettere al vapore che si formerà di fuoriuscire senza deformare la terrina
usate uno stampo perfettamente antiaderente, o foderatelo di carta da forno (anzi foderatelo comunque per sicurezza), io ho usato uno stampo da plumcake da 10 x 20 cm, che può sembrare piuttosto piccolo, ma che, in virtù della "densità" del piatto, consente di tagliare almeno 8 fette, che con gli adeguati contorni possono tranquillamente sfamare 4 persone
per assicurarsi che la cottura del maiale sia adeguata meglio servirsi di un termometro per arrosti e controllare che il cuore raggiunga i 70°
lasciate raffreddare COMPLETAMENTE la terrina prima di sformarla e tagliarla, e le fette verranno perfette!

Per quanto riguarda i contorni, fate come credete, ma la combo senape forte, mela e sottaceti in abbinamento a questa terrina è una bomba, se li lasciate perdere rischiate di perdere metà del godimento nel mangiare questa terrina!

A chi è dedicata questa terrina di maiale in crosta con piselli e pistacchi?

a chi soffre di nostalgia da Parigi e vuole ricrearne l'atmosfera anche per finta
a chi vuole una portata d'effetto per stupire gli ospiti
a chi ama sperimentare accostamenti di sapori inconsueti ma azzeccati

Volete altri suggerimenti per una cena in stile francese? Vi propongo le mie galettes alla bretone ripiene di verdura e uovo, o la mia pissaladiere all'italiana.

Ed ecco la ricetta:

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